中餐厨刀知识

中式厨刀，是人们最常用也可能是最陌生的东西。中式厨刀和中国人的性格一样，方方正正，沉稳内敛，多少年来，它们的优点默默无闻。本文将给大家介绍中式厨刀、西式厨刀、日式厨刀的各类知识，让大家一起来领略厨刀的风情。

中式厨刀的特点

中式厨刀的区别往往体现在重量、开刃角度、刀背、手柄这些细节，如果不去实际使用的话，是不容易看出差别来的。

中式菜刀大体分：桑刀，片刀，文武刀，斩骨刀，九江湾，烧腊刀，拍皮刀和鸭片刀。

大片刀、中片刀、小片刀

桑刀

桑刀的刀面很长，刀刃很平，刀身上黑下白，能够切肉切菜，主要用于切片、切丝等软性食材，但是由于又薄又轻，不宜劈砍，容易损坏。

相比片刀，桑刀更薄更轻。一道简单的清蒸鲈鱼，最后一道工序放葱丝，真正讲究的厨师，葱必须用南方的、只有几根牙签那么粗的葱，要切成一寸左右长短，像头发丝那么细。这样的细丝一般的刀是无法切出的，必须要使用专门的工具，就是桑刀。

文武刀

文武刀属于比较万能的厨刀，文能切片切丝切丁，主要依靠刀刃前部；武能剁骨斩肉，主要依靠刀刃后半部，刀身厚度一般会大于 4mm。由于综合了两种用途，所以文武刀刀刃前后开刃角度不同，前小后大，如果要自己磨刀，一定要记得前后分开研磨，不要改变它的原始出厂开刃角度。

骨刀

斩骨刀由于主要用途是剁骨头，所以整个刀会比较厚重，开刃角度也会比较大。而且它不是规则的长方形形状，刀头会微微上翘，一部分原因是为了增加刀头的重量，让整体重心靠前，这样剁起骨头来会比较省力。

九江刀

又称九江弯刀，这是因为其刀型曲如九江，所以叫九江弯刀。其主要用于斩小骨头如排骨、鸡鸭鹅、鱼头等。

烧腊刀

在粤港地区，几乎所有的餐馆都有烧腊食品出售，烧鹅、叉鸡、烧肉、乳鸽......等等，而烧腊刀就是烧腊档中的常用工具，其可切肉，又可斩排骨、鸡鸭鹅等熟食。

片皮刀

也叫片鸭刀，主要用于片烤鸭。

北京烤鸭，七分在烤，三分在片，而烤鸭的片数有108片、99片和90片之说。老一代的全聚德烤鸭师傅在片烤鸭的时候，都会最大限度的下刀，有的一只能片出110多片，有的能片出90多片，但为了吉祥之意，统称为108片。

拍皮刀

不开刃，专门用来拍虾饺面皮的刀。虾饺皮不是擀出来的，是用刀拍出来的。拍皮刀刀身一般是用不锈钢制成，刀柄是木制，表面光滑，刀口不利。

而水果刀(也叫西瓜刀)、雕刻刀和厨房剪刀，一般不认为是中式厨刀的典型代表，因此这里就不作介绍了。